اگر مایلید با آشپز ، جزئیات طبخ غذاهای زائرین عتبات دانشگاهیان و نحوه توزیع آن در نجف اشرف آشنا شوید، مصاحبه خبرنگار اعزامی سایت لبیک از نجف اشرف با چگینی؛ مدیر آشپزخانه فدک ، مستقر در نجف اشرف را بخوانید .

سلام . ضمن معرفی خودتان،از سابقه کاری تان توضیحاتی را ارائه بفرمایید .

- سلام بر شما و همه مخاطبین ارجمند سایت لبیک . چگینی هستم از استان قزوین و بیش از پانزده سال است که توفیق خدمت به زائرین بیت ا... الحرام و عتبات عالیات را پیدا کرده ام و این توفیق را جز هدیه خداوند نمی دانم و خدا را به خاطر این نعمت بسیار شکرگزارم .

از حس و حال خدمت در آشپزخانه و پشت صحنه بگویید .

- ابتدای کار کمی سخت است . هم برای من و هم برای همکارانم . سختی کار از لحاظ حجم کار خیلی مطرح نیست . سختی اصلی این است که در نجفی و گاهی تا چند روز وقت نمی شود تا حرم مطهر علوی ( ع ) بروی . اما وقتی یادت می آید که مشغول چه کاری هستی و خدمت به زائرین مولا را انجام می دهی ، آن موقع به این نتیجه می رسی که همین جا هم بخشی از حرم و میهمانسرای حضرت مولا می باشد .

سیستم طبخ و توزیع غذا در نجف اشرف را توضیح دهید .

- در نجف اشرف دو آشپزخانه بزرگ و مرکزی وجود دارد که غذای زائرین نجف در آنجا طبخ و توزیع می گردد . این دو آشپزخانه هر کدام چند هتل را تحت پوشش دارند و طبق برنامه از قبل تعیین شده به طبخ و توزیع روزانه قریب به بیست و هشت هزار پرس غذا می پردازند . این برنامه به نحوی است که زائر در طول سفر در نجف و کربلا ، از هر نوع غذا یک وعده میل کند . از قبل از نماز صبح کار ناهار آغاز شده و برخی از غذاها نیز از روز قبل آماده سازی شده و قبل از نماز ظهر نیز شام را شروع به طبخ می کنیم .

نظارت بهداشتی و کیفیتی چگونه است ؟

- در همه مراحل ناظر بهداشتی ایرانی وجود دارد . محیط آشپزخانه ها نیز از قبل گزینش شده و روزانه نیز از لحاظ بهداشتی کنترل می گردند . در واقع ما فقط در دو بخش با طرف عراقی کار داریم . یکی اجاره محیط آشپزخانه و دیگری هم تهیه مواد اولیه که در هر دو بخش نیز ناظر بهداشت ایرانی و بنده به عنوان سرپرست یکی از آشپزخانه ها نظارت داریم .

مواد اولیه چگونه و با چه استانداردی تهیه می شوند ؟

- جدولی از قبل توسط شمسا تهیه شده که در آن به دو اصل ایرانی بودن برندها و کیفیت، توجه بسیار شده است . اجناس غذایی ایرانی در عراق بسیار است و چون برای صادرات در ایران تولید شده ، کیفیت بسیار بالایی دارد و برندهای معتبری هستند . طرف عراقی این اجناس را طبق جدول تهیه کرده و به آشپزخانه می رساند و پس از تایید بهداشت و کیفیت مورد استفاده قرار می گیرد . در مورد گوشت سفید اعم از مرغ ، ماهی و گوشت قرمز گوسفندی نیز از کشتار روز عراق ، پس از تایید بهداشت و کیفیت گوشت ، تهیه می شود .

امکانات آشپزخانه در چه حد است ؟

- آشپزخانه ها در حد مطلوب تجهیز شده و فریزرهای بزرگ در دماهای زیر صفر و صفر درجه ، همراه با انبارهای بهداشتی و همچنین تجهیزات یک آشپزخانه بزرگ صنعتی در هر آشپزخانه موجود است و ما هم تمام استاندارد ها را در زمینه آشپزی رعایت می کنیم . به عنوان نمونه ، اگر قرار بر یخ زدایی از مواد اولیه باشد ، ابتدا از فریزر زیر صفر به فریزر صفر و سپس به دمای محیط منقل می شوند تا کیفیت و خاصیت مواد از بین نرود.

سیستم توزیع غذا را نیز توضیح بدهید .

- غذا معمولاً دو ساعت قبل از وعده به هتل ها می رسد و برای گرم ماندن در باکس های ویژه ای حمل می شوند که هم حرارت را محفوظ نگه داشته و هم از آلودگی غذا جلوگیری به عمل می آورد . در هتل ها نیز گرمخانه غیرمستقیم و از طریق بخار داریم و غذا تا لحظه سرو در این گرمخانه ها نگهداری می شود . به پرسنل هتل نیز در مورد نحوه نگهداری غذا و سرو در ظروف آموزش داده ایم و مستمر این آموزش ها چه از لحاظ بهداشتی و چه از لحاظ کیفیتی کنترل می گردند .

در مورد کاروان ها و هتل های دانشگاهیان چه اقدام ویژه ای از نظر تغذیه ای انجام می گیرد ؟

- اولاً این موضوع را خاطر نشان سازم که همه زائرین در دیدگاه ما یکی هستند و سعی کرده ایم عدالت در امور تغذیه ای رعایت شود . اما به دلیل خاص بودن این دسته از زائرین ، چون هتل اصلی محل اسکان زائرین دانشگاهی در محدوده بنده و در حوزه خدمات آشپزخانه فدک قرار دارد و البته این هتل ، بزرگ ترین هتل طرف قرارداد شمسا در نجف اشرف نیز می باشد ، بنده هر روز به این هتل سرکشی دارم و سعی می کنم همه چیز در بهترین شکل ممکن برای خدمت به این زائرین فرهیخته مهیا باشد .